(495) 733 93 92

(495) 246 14 06

интернет-магазин www.basilur.ru

Статья о чае

25 Декабря 2010 РАННЯЯ ИСТОРИЯ ЧАЯ

По одной из легенд открытие полезных свойств чайного листа приписывается легендарному Второму Императору Шен Нуну (Shen Nung), известному также под именем Божественный Целитель. Он правил Китаем в 2737 до н.э. – 2697 до н.э.,. Помимо открытия свойств чая, Шен Нун дал людям просо, лекарственные травы, и рассказал, как пахать землю. По другой легенде в 519 до.н.э с Запада в Китай пришел рыжебородый варвар (он же Боддхисаттва), сел напротив стены и замедитировал. В какой-то момент он задремал, а проснувшись, рассердился на себя, вырвал свои ресницы и бросил их на землю. Вот из этих-то ресниц и вырос чайный куст. А буддийским монахам рекомендовалось пить чай во время медитаций и церемоний, чтобы не спать.

В 4 веке происходит одно из самых важных событий в истории чая. Богатый жизненный опыт показал, что самый лучший чай получается из самых молодых листьев. В связи с этим к разнообразным названиям напитка прибавилось еще одно – «ча», что значит «молодой листок». Именно от этого слова и произошло, например, русское название напитка. И не только русское.

В 780 поэт Лу Ю написал первую книгу о чае. Эта книга приобрела необычайную популярность, еще при жизни Лу Ю обрел любовь и покровительство Императора, его считали в Китае чуть ли не святым. В книге были впервые описаны сорта чая, его выращивание и приготовление, ритуал чаепития. В этом же году был введен первый налог на чай.

При династии Сун (960-1280). Чай пьют и выращивают повсеместно. Порошковый чай из аристократического напитка становится массовым. Именно в эпоху Сун начинается расцвет китайской глиняной керамики. Это темные толстостенные глиняные чашки, покрытые темно – синей (зеленой), черной и коричневой глазурью, которые красиво контрастировали с яркой пеной взбитого порошка зеленого чая.

Во время правления монгольской династии Юань большинство чайных плантаций уничтожено, чай вновь становится редким и элитным напитком, массовая культура питья чая утрачивается. Но при следующей династии Мин в Китае наступает чайный ренессанс, возрождается массовое употребление чая. Становится популярным новый метод заваривания – в кипяток опускаются целые листьев. Приготовление порошкового чая непопулярно, искусство его заваривания постепенно утрачивается. Полученный в результате нового способа заваривания настой является гораздо более бледным (бледнее порошкового). Отсюда возникает потребность в новой чайной посуде. Появляется и становится модной керамика из Исина (Юйсина, Yixing) – тонкостенные чашки и заварники из белого фарфора или из светлой глины. В это же время появились и стали популярными заварочные чайники.

РАСПРОСТРАНЕНИЕ ЧАЯ ПО МИРУ

Россия

Первое упоминания чая приходится на 1567. Казачьи атаманы Петров и Ялышев побывали в Китае, испробовали и описали местный напиток – чай. Но с собой его не привезли. В принципе, казаки узнали о чае еще раньше – в процессе покорения Сибирского ханства. Например, к этому времени они уже были знакомы с бурятским плиточным чаем. В 1618 китайские послы преподносят царю Михаилу Федоровичу Романову несколько ящиков превосходного чая. В 1638 посол Василий Старков привозит царю в подарок 64 кг. чая от одного из монгольских ханов. Самое интересное, что чай ему почти навязали, но при дворе понравился. В конце 17 века положено начало регулярным поставкам чая в Россию. В 1679 Был заключен первый торговый договор с Китаем (благодаря активным действиям русского посла в Китае – грека Сапфария) на поставки в Россию «сушеной китайской травки». Чай доставляли из северного Китая (там он называется «ча-и», или «ча-э», отсюда и русское «чай») по Кяхтинскому тракту. Путь был долгий и опасный, поэтому чай в России был довольно дорог. Во многом регулярному употреблению чая (впрочем, как и водки), способствовал Петр I, со времен которого чай подавался в каждой трактире. Но только десять лет спустя в 1689 прибыл первый чайный караван из Китая, состоящий из 300 груженых тюками с чаем верблюдов. Протяженность чайного пути – 11 000 верст, сам путь занял шестнадцать месяцев. Долгий путь оказывал существенное влияние на вкусовые и ароматный свойства чая. Что характерно некоторая часть чая, доставленного сухопутным путем, шла дальше на запад. До сих пор существует бленд чая Русский караван (Russian Caravan Tea), весьма известный в Западной Европе и Северной Америке.

В 1792 была опубликована статья "Как произрощать чай в России". В 1814 в Никитском ботаническом саду был посажен первый чайный куст. В 1833 первая чайная плантация в Грузии, в 1865 в Аджарии. Там же в Аджарии в 1884 купцом Соловцовым заложена первая чайная фабрика в России. В 1899 "Русский чая Дядюшкина" получает золотую медаль на выставке в Париже. В 1900 первые плантации в Азербайджане и Краснодарском крае. В 1958 заработала первая механическая чаесборочная машина. К 1970 в СССР работало около 80 механических чаеперерабатывающих фабрик, которые производили 95 тыс. тонн чая в год. Качество чая резко упало.

Европа

Довольно быстро потребление чая распространилось и в сопредельных с Китаем странах. В 593 был посажен первый чайный куст в Японии, в 805 в Корее. Начиная с эпохи великих географических открытий чай появился в Европе. 1516 считается годом появления чая в Европе, привезли его португальцы. С тех пор чай периодически подавался при португальском дворе в качестве экзотического напитка. Дальнейший импульс к распространению произошел лишь 100 лет спустя. В 1610 чай был привезен в Европу голландцами, а начиная с 1637 организуются его регулярные поставки на европейский континент. 20 лет спустя инициатива в поставках чая переходит к англичанам. В 1662 Чарльз II жениться на португальской принцессе Катарине, в качестве свадебного подарка Англия получила Бомбей и привычку пить чай. С тех пор чай стал напитком английской аристократии.

Мир

Начиная с конца 18 века европейские колониальные власти начали предпринимать попытки культивации чайной культуры за пределами Китая. Первая чайная плантация в Индии в регионе Ассам была разбита в 1836, а уже к концу 19 века совокупный экспорт чая из Индии включая Цейлон, превысил экспорт Китая. В соответствии с запросами европейской, прежде всего английской, традиции потребления колонии производили черный чай, в то время как в странах с собственной долгой традицией чаепития (Китай, Япония) до сих производятся, в основном, зеленые чаи и улун.
Крупнейшими производителями чая в данный момент являются Китай (900 тыс. тонн, 27% мирового производства) и Индия (800 тыс. тонн, 24% мирового производства), помимо этих двух стран, крупными производителями чая являются Шри-Ланка (300 тыс. тонн) и Кения (290 тыс. тонн). На эти 4 страны приходится до 70% мирового производства чая. Помимо этих стран, чай культивируется в Индонезии, Турции, Корее, Японии, Вьетнаме, Танзании, Эфиопии, Бразилии, Аргентине, странах центральной Америки и некоторых других, и, конечно, же в России.

ЭТИМОЛОГИЯ СЛОВА "ЧАЙ"

В русском языке слово употребляется с середины XVII века. Русское чай восходит к китайскому ча:чае (ча – «чай-напиток», чае – «чайный лист», чашу – «растение чай»; сравните также хэ ча – «пить чай», хэча – «чаепитие», чагуань – «чайная» и так далее). Примерно в то же время, что и в русском языке, входит в употребление название чая в Западной Европе (оно отличается от русского): французское (с половины XVII века) the (в первой половине XVIII века и несколько позже во Франции чай называли также chia и tcha (сравните португальское cha) – словом такого же происхождения, как и русское чай); английское tea (в XVII веке также cha)... Западноевропейское название чая восходит к южно-китайскому (город Сямынь (Амой)) и далее – к малайскому (индонезийскому) teh». В целом, название чая в разных языках зависит от того, в каком регионе Китая носители этих языков покупали чай. Если в Северном Китай, то их название чая произошло от слова «ча» («чай» на кантонском диалекте), если в Южном – то от слова «тэ» («чай» на малайском диалекте). При этом первичным из этих двух названий было, наверное, все-таки «ча», которое буквально означает «молодой листок» и стало употребляться для обозначения чая в IV-V веке – как раз тогда, когда чай стали изготавливать из этих самых молодых листков. До этого чай как только не называли: «доу», «цзя», «куту», «чжунь», «мин», «ту». И после того, как установилось название «ча», продолжали употреблять некоторые специфические термины – например, для обозначения чая из старых листьев.

ЭВОЛЮЦИЯ ЧАЯ

Супчик
Из легенд, повествующих о появлении чая, достаточно сложно сделать вывод о том, как изначально употребляли чая. Если помните, то в одной из них присутствует факт попадания чайных листьев в воду – но что с ними стало потом, какая была вода, и было ли еще что-либо, помимо воды, неизвестно. Самые ранние источники описывают включение чая в состав мазей, эликсиров и прочих лекарственных препаратов. Когда чай стал использоваться как самостоятельный напиток, и по какому рецепту он приготовлялся, точно неизвестно. Есть, однако, основания предполагать, что изначально из чайных листьев делали нечто вроде супчика, получавшегося в результате кипячения их в воде с солью, маслом и, возможно, какими-либо еще добавками. На это косвенно указывают монгольские и тибетские чайные рецепты, вряд ли сильно изменившиеся со времени проникновения чая в эти страны.

Плиточный чай
Плиточный чай начали изготавливать примерно в VII веке и рецептура приготовления напитка из которого уже известна достоверно. Чай теперь стали заваривать, не кипятить. При изготовлении плиточного чая чайный лист растирался в порошок, из которого потом прессовали пилюли. Эти пилюли размягчали над огнем или паром, затем растирали в порошок (между листами бумаги или прямо в посуде) и полученный порошок заваривали в подсоленной воде.

Порошковый чай
Следующая ступень эволюции напитка – это порошковый чай, который взбивали в воде специальным венчиком (чаще всего – бамбуковым). При приготовлении такого чая соль уже не использовалась. А появился он примерно в X веке. И, возможно, дошел бы без особых изменений до наших дней, если бы не монголы, завоевавшие Китай. Результатом этого завоевание стала утрата многих чайных традиций, в том числе – и способа приготовления порошкового чая. Этот способ приготовления напитка, правда, успели перенять в японцы.

Современный чай
После изгнания монголов а XIV веке чайные традиции начали создаваться с чистого листа. И именно тогда чайные листья (уже не порошок, но листья) стали заваривать горячей водой. То есть чай, как напиток, принял вид, в котором дошел и до наших дней. И именно с этого времени особенно активно начинают создаваться различные сорта чая. Европейцы столкнулись с чаем только XVI веке, когда новый способ приготовления чая уже окончательно утвердился. Те же народы, что контактировали с Китаем до XIII века, переняли и другие способу приготовления напитка. Монголы и тибетцы – суп на основе плиточного чая (от монголов этот способ чаепития переняли и коренные народы Сибири). Японцы – порошковый взбиваемый.

Европейские чайные традиции сформированы, в основном, англичанами. Именно им мы обязаны тем, что в европейских чайных традициях черный чай получил большее распространение, чем зеленый (его было труднее подделать, а подделкой чая англичане в свое время промышляли очень активно). Также в Англии стал очень популярен чай с бергамотом (по легенде пришедший, как уже говорилось, из Китая), воплотившейся в нескольких сортах – Эрл Грее, Английском номер 1 и так далее. Англичане первыми начали смешивать между собой разные сорта чая, получив в результате этого знаменитые купажи (Английские завтрак и полдник, Принц Уэльсский и т.д.)
Кроме этого, англичане, в значительной степени, сформировали современный чайный этикет и вид современной чайной посуды. Недалеко от Англии – в Ирландии – зародилась традиция спрыскивать сухую чайную заварку виски – именно так появился сорт Ирландский завтрак. Значительная часть известных нам сейчас чайных закусок также родом из Англии, как и традиция пить чай с молоком. Эта традиция в Англии родилась, пожалуй, независимо от аналогичной традиции некоторых сибирских народов, которую частично переняли русские сибиряки.

В других регионах мира также сложились особые традиции чаепития. Доподлинно неизвестно где появилась традиция заваривать чай со специями – корицей, гвоздикой и другими. С большой степенью вероятности – в Индии. Существует несколько традиционных индийских рецептов, в которые входит даже перец. Чай со специями здорово согревает и настоящее время часто продается, как «Рождественский». Хотя в ряде среднеазиатских стран заваривают черный чай и разбавляют его молоком, Средняя Азия, прежде всего, подарила нам традицию пить чай, как средство от жары. Непременно зеленый и непременно из пиал. В Марокко эта традиция получила некоторое развитие – там чай пьют из высоких стаканчиков, заваривая пополам с мятой (но все равно зеленый). В ряде других азиатских стран (Иран, Египет, Ирак, Афганистан) чай пьют очень сладким и, часто, очень крепким.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА

Производство чая может включать до 6 различных стадий
1) Предварительная сортировка чая
2) Завяливание
3) Скручивание
4) Ферментация
5) Сушка
6) Окончательная сортировка, маркировка и упаковка
Особенности прохождения тех или иных стадий, а также количество проходимых стадий определяет вид и качество чая на выходе.

Предварительная сортировка чая
На этом этапе из свежих чайных листьев выбраковываются грязные, больные и т.п. Иногда, на этом же этапе отбираются наиболее качественные флеши для элитных чаев (то, что называется «золотой чай»). Такой отбор листьев для элитных чаев проводится только вручную.

Завяливание
Основная цель этапа завяливания – обезвоживание чайного листа. В процессе завяливания лист теряет до 55% влаги. Подвяливают чайные листья обычно в тени, в хорошо проветриваемом помещении (или под навесами), но некоторые сорта провяливают и на солнце. Завяливание чая может быть естественым, и тогда оно длится от 10 до 24 часов, либо искусственным, и тогда в специальных сушилках время завяливания сокращается в 3-5 раз по сравнению со стандартным. Время завяливания во многом зависит от окружающих условий (влажность воздуха, температура, ветер и др.) и от сорта, который мы хотим получить.
Для завяливания чай обычно раскладывается тонким слоем (до 12 см.) в корзинах, или на специальных поддонах, которые могут быть многоэтажными, типа этажерок. В современных технологиях завяливания, для раскладывания чая используются синтетические сетки, которые приводятся в движение (чай перетряхивается для более равномерного подвяливания), кроме этого, используется искусственное нагнетание воздуха нужной температуры и влажности и т.п.
Кроме простого обезвоживания на этапе завяливания происходит и еще одна очень важная вещь: клеточный тургор (давление) спадает, листья становятся более эластичными и менее ломкими. Кроме этого, сок чайных листьев становится более вязким, густым. Все эти процессы гарантируют в дальнейшем качественое скручивание и ферментацию. Качество завяливания обычно определяется по степени потери массы исходного сырья, но нормативы в различных регионах разные. Например, в северной Индии хорошей потерей веса при завяливании считается 40%, а в южной Индии и на Цейлоне – 50%.

Скручивание
Задача скручивания – выжать из чайных листьев как можно больше чайного сока. Кроме этого установлено, что при скручивании происходит перемешивание чайных полифенолов с чайными энзимами, что является обязательным условием для нормальной ферментации.
Скручивание может производиться вручную, и такой чай называют ортодоксальным (маркируется как «ortodox tea»), либо машинным способом. Чай, скрученный машинами, маркируется как «CTC» (cuts, tears, curls), что в моем вольном переводе называется: «дави, измельчай, скручивай» и наглядно иллюстрирует процесс приготовления чаев из листьев низкого качества, обычно машинной сборки.
Чай класса CTC в процессе изготовления проходит три этапа машинной обработки, которые и отражены в названии. Машины быстро прессуют подвядшие чайные листья, выжимая большую часть их сока; затем они сильно измельчают (режут) листья и на заключительной стадии плотно скатывают их в шарики-гранулы, сильно напоминающие по виду быстрорастворимый кофе. После этого чайные гранулы сушатся в духовках или дегидратируются (обезвоживаются) любым другим способом. Большинство знатоков чая презрительно относятся к CTC чаям, так как этот процесс принципиально противоположен осторожному обращению с высококачественным чаем в процессе его приготовления. Но CTC имеет важную роль в производстве чая: так как это – полностью механизированный процесс, который позволяет очень быстро изготовить большое количество чая, а также позволяет обрабатывать сырье, которое ранее выбрасывалось. Кроме этого технология СТС обладает определенным достоинством, позволяя изготавливать самые крепкие чаи с высоким содержанием кофеина даже из листьев посредственного качества. Так что, тем гражданам, которые любят «покрепче», но безразличны к аромату, как раз и стоит пить СТС... При использовании машинной технологии, после скручивания из роллера (или ротована) выходит спрессованный брикет листьев, который для дальнейшей ферментации необходимо «распотрошить» (и заодно рассортировать), что и делается на изображенном агрегате. Добавим также, что по технологии СТС можно изготавливать только черные чаи, как правило среднего и низкого качества.
Ручное скручивание, пожалуй, еще более трудоемкий процесс, чем ручной сбор чая. Процедура такова: в руки берется «лепешка» из подвядших листьев, толщиной примерно в сантиметр, скручивается в «колбаску», и начинается ее «раскатывание». Наиболее подходящая аналогия здесь – раскатывание теста, например, для пельменей. Раскатывание редко производится на весу, чаще по стенкам чанов/корзин, или на специальных столах или досках, напоминающих волнистые стиральные доски. Скручивание (оно же раскатывание) должно продолжаться до тех пор, пока листья из зеленых не превратятся в темно-зеленые, т.е. не намокнут, не пропитаются собственным соком. Задача это довольно культуристическая, и если хотите ощутить прелесть процесса, то нарвите охапку взрослых тополиных листьев (они по жесткости ближе всего к чайным), подвяльте их, и попробуйте раскатать до кондиции. Мало не покажется! При этом листья желательно не рвать и не ломать, иначе их сортность понизится

Ферментация
После скручивания начинается процесс ферментации. Термин «ферментация» впервые стал использоваться в 1901 как название процесса окисления, начатого ферментами чая. На долю процесса ферментации выпадает основная часть химических преобразований, происходящих при изготовлении чая. Биохимия ферментации довольно сложна, но вкратце, это может быть описано как окисление смеси чайных полифенолов и чайных ферментов (энзимов), которые активируют данный процесс. Результатом этого процесса является образование теафлавинов и теарубигинов (придающих настою черного чая его характерный красно-коричневый цвет).
Для непосредственной ферментации чайные листья переносят в большие прохладные, влажные и затемненные помещения, где они раскладываются на ровной поверхности слоями толщиной примерно в четыре дюйма (10 см.) Поверхность не должна химически реагировать с чайными фенолами, и обычно для этого используются листы из алюминия или особым образом обработанное дерево. Идеальным сочетанием условий для качественной ферментации является объединение максимально низкой температуры (около 15 град. по Цельсию) ферментации с максимально высокой влажностью воздуха (около 90%). Это не так просто, как кажется, т.к. в тех местах, где растет чай, такой низкой температуры – 15 по Цельсию – практически не бывает!
Ферментация может продолжаться от 45 минут, до нескольких (3-5) часов. Это зависит от сочетания многих условий: исходной температуры чайного листа после скручивания, степенью его влажности после завяливания, влажностью воздуха и особенностями проветривания помещения для ферментации и др. В наши дни, наряду с классической ферментацией, когда чай вылеживается до тех пор, пока не придет эксперт, и не скажет «Хватит!», существует и конвейерная ферментация. При конвейерной ферментации время ферментации стандартизировано – чай медленно-медленно (но верно) ползет по транспортеру в сторону сушилки... В процессе ферментации, цвет листьев значительно темнеет (буреет), от брожения и подвяливания «выжатого» чайного сока появляются характерные ароматы черного чая – в диапазоне от цветочного к фруктовому, ореховому и пряному. Здесь важно помнить, что процесс ферментации должен быть остановлен именно в тот момент, когда аромат чая достигает оптимальной кондиции.
Для остановки ферментации необходимо перейти к высокотемпературной сушке.

Сушка
Сушка чайного листа при высокой температуре – единственный способ остановить процесс ферментации. Если этого не сделать, то чай просто заплесневеет и сгниет. Процесс этот деликатный, т.к. если чай не досушить – он быстро испортится в пачках, если его пересушить, он просто обуглится и приобретет отвратительный жженый вкус. Идеальный результат сушки – сухое чайное сырье, в котором содержится не более 2-5% воды.
Традиционно в древности чай сушили на больших протвенях, решетках или сковородах на открытом огне, как бы «жарили». С конца 19 века повсеместно используются закрытые духовки с воздухоподдувом. Стандартная температура сушки – около 90 градусов по Цельсию, но в современном оборудовании температура сушки может достигать нескольких сотен градусов. В данном случае время сушки сокращается до 15-20 минут. Важным условием правильного изготовления чая также является быстрое охлаждение чайного сырья, извлеченного из духовки (как и всякое органическое вещество, чай может начать тлеть, и «догореть» даже после изъятия из духовки). Итак, листья сушатся в больших духовках в потоке горячего воздуха под большой температурой. Выделившийся при скручивании чайный сок и входящие в его состав ароматные эфирные масла прочно «прикипают» к поверхности листьев и довольно долго сохраняют свои свойства, экстрагируясь только под воздействием кипятка в момент заваривания.

Окончательная сортировка, маркировка и упаковка
После того, как чай высушили и охладили, его сортируют, маркируют и пакуют. Сортировка ординарных чаев обычно проводится машинами (по принципу обычного просеивания), а качественных может производится и вручную. После сортировки чай оценивают титестеры и маркируют. Следует оговориться, что эта маркировка представляет собой лишь предварительную оценку размеров готового чая, которая не учитывает его вкусовых качеств.
Листовые чаи: FOP (flowery orange pekoe), OP (orange pekoe), FP (flowery pekoe), P (pekoe), PS (pekoe sushong). Для листовых чаев также используется маркировка «цельнолистовой» (whole leaf) и «крупнолистовой» (big leaf).
Средне-листовые чаи: ВОР (broken orange pekoe), ВР1 (broken pekoe grade 1), ВР2 (broken pekoe grade 2) или BOPF (broken orange pekoe fannings), BPS (broken pekoe sushong) Для среднелистовых также используется маркировка «листовой» (loose leaf).
Мелколистовые чаи: PD (pekoe dust) – «крупная пыль», F или FNGS (fannings) – «отсев; средняя пыль», D (dust) – «мелкая пыль; труха» Как правило, мелколистовые чаи продаются в виде гранулированного чая или входят в состав чайных пакетиков (реже – таблеток). Как правило, все мелколистовые чаи приготовлены по СТС-технологии и имеют соответствующую маркировку.

Различные виды чая по разному проходят обозначенные выше стадии производства. Завяливание и сушка являются обязательными стадиями производства, в то время как сушка и ферментация нет. Не каждый вид чая проходит всю технологическую цепочку.

Вкратце, приготовление чаев разных видов можно описать следующим образом:

Белый чай: завяливание + сушка
Зеленый чай: завяливание + частичная сушка + скручивание + досушивание
Оолонг: завяливание + скручивание + частичная ферментация + сушка
Черный чай: завяливание + скручивание + полная ферментация + сушка

Статья написана на основе книги Вильяма Похлебкина "Чай, его история, свойства и употребление"

Возврат к списку

© 2006-2016 Компания Тарпан +7 (495) 733 93 92, info@tarpantea.ru Схема проезда
Разработка сайта — ArtLife Digital Studio